martedì 10 dicembre 2013

Se non é zuppa é pan bagnato.... e se non é neppure questo l' é "Acqua Cotta



....I nostri occhi vengono catturati dalla luce e dai colori... dell’acquacotta: iniziando dai verdi, i rossi, i gialli, i bianchi per proseguire con le trasparenze dell’aria e dell’acqua. Di fronte a noi i profumi, i sogni, i ricordi, la rabbia, la passione, la fatica, la semplicità e la magia di questa bellissima terra che è la Maremma.

Dal libro: "I colori dell'acqua cotta" di Patrizia Passalacqua Le lettere


Ancora una zuppa nel nostro viaggio attraverso alcune delle ricette considerate capisaldi della nostra cultura gastronomica e per nostra con un pizzico di campanilismo ed egocentrismo,  intendo quella Toscana. Terra ricca e prodiga di ingredienti semplici ma di straordinaria bontà che le mani sapienti di vecchi antenati trasformavano alternandoli a seconda del luogo, della stagionalità e sopratutto della disponibilità, in superbe pietanze. Mi chiedo quante cose il tempo cancelli e quante  invece ci raggiungono intatte attraverso i secoli e cerco di carpirne il segreto. Ricette come quella dell'acqua cotta, semplice combinazione dei quattro primordiali elementi: acqua, fuoco, terra ed aria cit. DaTaccuini Storicil che non verte su particolari bilaciamenti se non quelli puramente soggettivi che non consta di strutture studiate a tavolino, riempie ancora le nostre scodelle. Oggi come allora la stessa ricetta che i pastori in trasferta nell'aspra maremma cucinavano con quei pochi ingredienti che portavano con se nei lunghi mesi del pascolo estivo ci giunge intatta.

 Perché con il consumismo queste ricette estreme non sono sparite, allora si usavano le cosiddette "verdure sull'uscio" quelle appena raccolte nell'orto sul quale si affacciava la cucina, si usava il pane sciapo e raffermo, si usava baccalà se se ne aveva e se no lardo piccoli pezzi di carne e magari quell'uovo rimasto in dispensa ma niente di più. Da proprio l'idea del riciclo nelle sue più profonde radici eppure ancora resiste, resiste perché in ogni cucchiaio é racchiusa la nostra storia il nostro straordinario e conviviale modo di fare cucina: " si piglia i'che c'é" e si condivide,  un posto a tavola un buon toscano non lo nega mai a nessuno. Ci si stringe un po', si mette insieme quello che si trova in dispensa, un tocco qui un tocco la e la cena é servita! E che ognuno porti pure le sue varianti, pomodoro, funghi, pecorino, sedano proprio tutto quello che  "vu' c'avete all'uscio" mescolate, affettate, condite, e metteteci tempo, tanto tempo, per qulacosa e qualcuno che si ama il tempo di fare una buona zuppa si trova sempre e se proprio quel tempo per bollire non lo trovate passate da Arezzo io Luca Borghini, quel tempo ve lo dedico volentieri la mia Acqua cotta rivista e corretta vi aspetta sempre!