giovedì 21 novembre 2013

Zuppa di cipolle, carabaccia o cipollata!?! Tanto é la stessa zuppa!!!

In un tempo in cui tutti sono in crisi mi viene spontaneo rispolverare la dispensa per tirarne fuori ricette della tradizione. Si, perché la storia culinaria toscana ci ha "educato" al recupero di tutto quanto si trovi in dispensa!!! Sfoglio, vecchi ricettari!?? Bella l'idea.....aprire un bel volume antico tipoooo.... Che so.....Cristoforo di Messisbugo, "Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda", 1557,,Armando Forni editore; é vero che toscano non era ma è li che per la prima volta si parla di ciò che oggi vi voglio raccontare!  Per la zuppa di cipolle infatti, denominata dal Messisbugo, "carabazada" occorre tornare al rinascimento  alla corte di Caterina dei Medici che la esporta in Francia per deliziare il palato del suo amato consorte Enrico II d'Orleans! Ovviamente i francesi c'è la rubano subito diffondendola a tal punto da farla divenire piatto nazionale!!! Rispetto ad allora la ricetta ha subito a torto o a ragione, visto che i gusti nel tempo si sono modificati, cambiamenti più o meno significativi, infatti la maggioranza dei piatti aveva un fondo dolce e speziato con aggiunta di frutta secca (mandorle, noci) che oggi non troviamo più ma intatto resta tutto il "super potere" (in tempo di eroi fumettistici non é poco) delle cipolle!!! Si, le cipolle, (Allium cepa)
questo ortaggio così versatile dalle mille imprevedibili sfumature che se da una parte ci fa piangere dall'altra ci fa guadagnare in salute. Considerato il più antico fra tutti, originaria del continente asiatico (Iran o Afganistan) godeva di grande reputazione già presso gli Egizi. Rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà. (Taccuini Storici) Le sue caratteristiche principali!?! Eccole quà: depurative, disintossicanti, ipoglicemizzanti, ipotensive e antibiotiche e chi più ne ha più ne metta e udite udite: "Secondo le credenze popolari la sua buccia era indicata nel prevedere il tempo" (buccia sottile inverno mite – buccia grossa stagione dura e fredda). Taccuini storici. Ed ecco in successione rapida  ed essenziale,come lo é la cucina Toscana,  la ricetta di questa superba zuppa che Leonardo Da Vinci adorava.
Attenendoci strettamente alle tradizioni ci occorre un bel tegame di coccio dove si può cuocere lentamente per ore senza grossi rischi!!! Uno sparti fiamma se no addio tegame e una montagna di cipolle affettate del buon olio d'oliva del brodo vegetale del pane da abbrustolire e del pecorino c'é chi opta per il parmigiano ma noi toscani abbiamo il pecorino buono e quello usiamo! Fate cialdellare (parola stupenda) la cipolla nell'olio aggiungete un po' di zucchero per aiutarla a caramellizzare, coprire con un coperchio e lasciate  cuocere per una mezzoretta avendo l'accortezza di aggiungere via via qualche cucchiaio d'acqua. Passato il tempo salate, pepate, aggiungete brodo vegetale e cuocete per altra mezz'ora senza coperchio. A cottura ultimata versare in ciotole da forno dove avrete messo i crostini di pane e ricoprite con il formaggio passatela quindi velocemente nel forno caldo fin tanto che il formaggio non si sia completamente sciolto: et voilà, Bon appetit!!!